LATAR BELAKANG SUSU

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak danbeta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Jenis produk susu

Ada yang berlemak, rendah lemak, bahkan tanpa lemak, kaya kalsium, dan juga non laktosa. Dari segi penyiapannya sampai siap diminum, ada susu bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair siap minum, susu kental yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa dibiarkan saja di suhu ruangan, sementara yang lainnya harus disimpan di lemari es.

Jenis-jenis susu yang beredar di pasaran:

• Susu segar: Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70^oC selama 5 – 10 menit.
• Susu bubuk: Susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. Susu bubuk paling disukai karena kemudahan penyimpanannya. Beberapa produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral agar kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati kualitas ASI.
• Susu pasteurisasi: Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72^oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 – 6^oC dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu.
• Susu homogenisasi: Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak cepat rusak.
• Susu UHT (Ultra High Temperature): UHT adalah bagian dari proses sterilisasi yang dilakukan pada suhu amat tinggi dalam waktu teramat singkat, yaitu antara 130 – 150^oC selama 0,4 – 4 detik. Dengan cara ini seluruh mikroba akan mati dan susu dikemas secara higienis dalam botol plastik atau kotak yang telah bebas bakteri. Susu UHT lebih tahan lama – hingga 10 bulan – dan tak perlu disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.
• Susu evaporated: Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi seimbang melainkan lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
• Susu skim dan susu krim: Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.
• Susu kedelai: Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya susu kedelai. Protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Malahan kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi sehingga nonkolesterol.

Manfaat

Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya:

• Menurunkan tekanan darah.
• Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
• Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
• Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
• Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.